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“所谓“戗面”就是在揉馒头时,在已揉好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分面团里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。在北方的面食里，“戗面馒头”很有特色，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放的久一些不易变质，原因是水份较少。传统上的戗面馒头是用面肥来制作，用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面制作而成。这次稍进行了改良，用了一次发酵，喜欢的朋友可以试试。”
食材明细
主料
面粉
350g
清水
170g
食用碱面
1.5g
老面
面粉
50g
温水
30g
酵母
1.5g
原味
口味
蒸
工艺
一小时
耗时
简单
难度
戗面馒头的做法步骤
1老面材料混合成团（无需揉光滑）室温发酵4-5小时，至蜂窝状（冬天需发酵一夜）。
2碱面中加入50克清水搅拌至融化成碱水备用（配方内清水量）。
3300g面粉中（预留50g面粉）加入撕碎的老面，慢慢倒入清水搅拌至䋈状。
4手握紧，拳头外部沾上碱水轧入面团中，直到把全部碱水完全轧入面团中。
5再将剩余的50g面粉分次揉入面团中。
6直到光滑细腻状态。
7搓成长条分成等份。
8依次滚圆成宝塔状。静置饧发1小时左右。直到发酵至1.5倍大，托起面团有轻盈感。入冷水锅中，水开后15分钟左右，关火焖3分钟即可。
9成品。
10成品。
11成品。
12成品。
小窍门
蒸制时间根据生坯大小适当调整。做成生坯后可以预留一块面团用作老面，入冰箱冷藏室保存，使用前提前取出回温后可直接使用。
来自 美食天下 天国的女儿 的作品
使用的厨具：蒸锅
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