腌蔬菜的质量好坏，关键在于食盐的用量是否合适。用盐量过多或过少都会影响腌菜的质量。
腌菜时用盐量的多少，是根据蔬菜的品种，质量及加工方法而定。一般的说。腌制咸菜用盐量的最高标准不能超过蔬菜（摘挑，洗净，控干，）重量到25%。最低用盐量不少于10%。腌制果，根，茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。因为这些菜大多数组织结构细密。肉质结实。盐水浸透慢。而叶菜水分大。组织结构较粗。可溶性物质含量较少。遇盐就能排除叶菜体内的大量水分。另外。菜叶与菜叶之间的有间隙。盐水容易浸透。如腌雪里蕻菜所用食盐量为8%。腌芥菜头用的食盐水浓度为12%～15％，不同的腌菜方法。用盐量多少也不一样。用盐量多少差别很大。如泡菜，酸菜等湿态发酵腌制品。要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小。用的食盐水浓度一般为5%左右。榨菜，冬菜等半干态发酵腌制品。需要较长时间贮存。并进行缓慢发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。在腌菜的过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐作用的酸类。盐水浓度在15%以上。对于保存期长，又受高温影响。经过夏季的腌制品。盐水浓度要求更大些。一般在20%左右。如果盐水浓度在25%，就是腌制品经久不坏。
食盐的比重较大，在配置盐水时，要不断搅拌，防止盐水下沉。食盐在水中溶解度的大小。跟温度关系不大。所以在配置盐水时，不必加热。
盐水的浓度用百分比来表示，称为百分浓度。如20%浓度的食盐水，就是在100克盐水中，有含有食盐20克的。和水80克。